Recette des madeleines

kitchenbrocante
25 mai 2023
2 min de lecture

Dernière mise à jour : 25 sept. 2024

Tout le monde les aime, elles sont idéales avec le thé, au petit déjeuner, pour le gouter, sur un joli buffet, au dessert pour accompagner une salade de fruits ou une mousse au chocolat.

Bref c'est un incontournable qu'il est bien pratique de savoir cuisiner.

Mais elle n'est pas si facile que ça à réussir, alors voici quelques petites astuces qui pourraient vous aider.

"Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. [...] Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu." À la recherche du temps perdu, Marcel Proust

La première chose en pâtisserie est qu'il ne faut pas chercher à aller trop vite, si l'on veut réussir ses madeleines, l'idéal est de préparer la pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit au frais.

Une fois coulé dans vos moules, amoureusement beurrés, il faut encore les remettre au frais pendant une heure avant cuisson. C'est LA condition sine qua none pour obtenir la belle bosse caractéristique de cette petite pâtisserie, car c'est le choc thermique au moment d'enfourner qui provoque cette belle élévation de la pâte.

D'ailleurs vous pouvez même congeler la pâte dans vos moules (si votre congélateur est assez grand !) et les glisser directement du congélateur au four, ça permet d'avoir des madeleines toutes fraiches à disposition rapidement.

La deuxième condition est d'utiliser un moule en métal, je n'ai jamais réussi à faire de madeleines correctes dans un moule en silicone car la diffusion de la chaleur n'est pas aussi efficace.

Recette pour 24 grosses madeleines:

135 g de beurre doux

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre

125 g de farine

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

50 g de lait

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron ou mandarine ou bergamote ou 3 gousses de vanille, à vous de choisir ...

Faire un beurre noisette bien doré puis le laissez tiédir.

Dans un bol, battez à la main les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine. Ajouter le lait, les zestes, la fleur de sel, le miel, et la vanille.

Ajoutez le beurre refroidi en 2 ou 3 fois.

Déposez du film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 2 heures et idéalement une nuit.

Beurrez et farinez vos moules à madeleines. Remplir les moules au trois quart (moule trop rempli = pas de bosse) puis réservez au frais pendant encore 1 heure. Préchauffez votre four à 230 C en mode sole plutôt que chaleur tournante. Enfourner les madeleines et aussitôt baisser le four à 200°c, après 3 à 5 min baisser à 180°C.

Faites cuire jusqu’à une belle couleur dorée, cela va très vite donc surveillez bien.

Démoulez les madeleines encore tiède sur une grille, si vous les laisser refroidir complètement, elles risquent de coller au moule.

Evidemment elles sont meilleures le jour même.

A vos tabliers !!